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La industria del yogur es una de las más importantes dentro del sector lácteo, conocida por su versatilidad, valor nutricional y atractivo para un público amplio. El yogur se produce fermentando leche con bacterias específicas que transforman la lactosa en ácido láctico, dándole su textura y sabor característicos. Este producto tiene una enorme diversidad de formatos y aplicaciones, desde postres y meriendas hasta productos funcionales y dietéticos.

Caracteristicas del Yogur

1. Producto base: Se utiliza leche entera, semidescremada o descremada como base.

Tipos de Yogur

1. Yogur natural (sin azúcar o saborizantes).
2. Yogur saborizado (fresa, vainilla, mango, etc.).
3. Yogur griego (más espeso, con mayor contenido proteico).
4. Yogures bebibles
5. Yogures funcionales (con prebióticos o probióticos).
6. Yogures veganos (hechos con leches vegetales).

Proceso de Producción

El proceso de fabricación del yogur involucra varias etapas clave:

1. El proceso de fabricación del yogur involucra varias etapas clave
1. La leche es pasteurizada para eliminar microorganismos no deseados.
2. Puede ajustarse el cotenido de grasa y proteínas según el tipo de yogur.

1. Inpoculación de cultivos bacterianos:
   1. Se añaden bacterias como lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus y strepcoccus que fermentan la leche

1. Fermentacion
   1. La mezcla se mantiene a una temperatura controlada (42-45°C) hasta alcanzar la acidez y textura deseadas.

1. Enfriamiento y mezcla:
   1. Se enfría rápidamente para detener la fermentación.
   2. En esta etapa se añaden frutas, edulcorantes, saborizantes o probióticos, según el producto.

1. Envasado:
   1. Se empaqueta en recipientes individuales o en grandes volúmenes, dependiendo del mercado.

1. Almacenamiento y distribución:
   1. El yogur se conserva refrigerado para mantener su frescura y vida útil.

Ingredientes Quimicos Utilizados

1. Estabilizantes y espesantes: Mejoran la textura y evitan la separación del suero:
   1. Gomas naturales:
      1. Goma guar y goma xantana: Espesan y estabilizan el yogur.
      2. Goma de algarrobo (carboximetilcelulosa): Utilizada en yogures bebibles.
   2. Carragenina: Derivada de algas marinas, se usa para mantener la estructura.
   3. Pectina: Extraída de frutas, ayuda a estabilizar yogures con frutas.
   4. Almidones modificados: Como el almidón de maíz o papa, para dar una textura más cremosa.

1. Edulcorantes
   1. Azúcares naturales
      1. Sacarosa (azúcar de mesa) y glucosa.
      2. Jarabe de maíz de alta fructosa (en algunos productos).

1. Edulcorantes artificiales:
   1. Aspartame, sucralosa y acesulfame-K (en productos bajos en calorías).
   2. Estevia y eritritol (edulcorantes naturales en yogures "saludables").

1. Colorantes
   1. Naturales:
      1. Antocianinas (de frutas rojas y moradas).
      2. Curcumina (derivada de la cúrcuma, color amarillo).
      3. Betalaínas (extraídas del betabel).
      1. Artificiales:
         1. Amarillo 5, rojo 40 o azul brillante, según las normativas locales.

1. Emulsionantes
   1. Mono y diglicéridos de ácidos grasos: Facilitan la mezcla de grasas y agua.
   2. Lecitina de soya o girasol: Emulsionante común en productos lácteos.

1. Conservadores
   1. Sorbato de potasio: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras.
   2. Benzoato de sodio: Utilizado en ciertos productos lácteos con frutas.

1. Reguladores de acidez
   1. Ácido cítrico: Se añade para ajustar la acidez.
   2. Fosfato de sodio o citrato de sodio: Ayudan a mantener el equilibrio de pH