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La industria de las tortillas es una de las más importantes dentro del sector alimenticio, especialmente en países de América Latina como México, donde la tortilla es un alimento básico y parte esencial de la dieta diaria. Esta industria abarca la producción, distribución y comercialización de tortillas de maíz y trigo, y está compuesta por grandes empresas, medianos negocios y pequeños productores locales.

1. Materias primas principales:
   1. Maíz: El ingrediente principal para las tortillas de maíz. En México, el maíz nixtamalizado es esencial para obtener la textura y sabor característicos.
   2. Trigo: Utilizado principalmente en las tortillas de harina, populares en el norte de México y en países como Estados Unidos.
   3. Aditivos y conservadores: Utilizados en la producción industrial para prolongar la vida útil de las tortillas.

1. Procesos productivos:
   1. Nixtamalización: Proceso químico que convierte los granos de maíz en masa para tortillas mediante la cocción en agua con cal.
   2. Molienda: El maíz cocido se muele para formar una masa homogénea.
   3. Producción mecanizada: En grandes fábricas, máquinas especializadas producen, cocinan y empacan las tortillas.

1. Escala de producción:
   1. Artesanal: Pequeños productores que elaboran tortillas a mano o con máquinas básicas.
   2. Industrial: Grandes empresas con capacidad para producir toneladas diarias, destinadas al mercado nacional e internacional.

1. Mercado de la Industria
   1. Demanda:
      1. En países como México, la tortilla es uno de los alimentos más consumidos, con un consumo per cápita de aproximadamente 70 kg anuales por persona.
      2. En Estados Unidos y otros países, el consumo ha crecido gracias a la población latina y la adopción de platillos como tacos y burritos.

1. Competencia:
   1. Empresas grandes: Dominan el mercado industrial, con marcas como Maseca, Gruma y Mission.
   2. Tortillerías locales: Competencia directa, especialmente en zonas urbanas y rurales.

1. Exportación:
   1. La tortilla es un producto cada vez más popular a nivel global, exportándose a mercados como Europa, Asia y América del Norte.

1. Innovación en productos:
   1. Tortillas de sabores (espinaca, betabel, cúrcuma).
   2. Tortillas sin gluten o con ingredientes funcionales (alto contenido en fibra, bajas en carbohidratos).

1. Crecimiento en mercados internacionales:
   1. La comida mexicana se ha internacionalizado, aumentando la demanda de tortillas en todo el mundo.

1. Tecnología:
   1. Incorporación de maquinaria más eficiente y sustentable para reducir costos y huella ambiental.

1. Marketing y diferenciación:
   1. Foco en la autenticidad, tradición y calidad del producto para atraer a consumidores interesados en alimentos más saludables y artesanales.

Ingredientes Quimicos Utilizados

1. Hidróxido de Calcio (Cal Viva)
   1. Función:
      1. Esencial en el proceso de nixtamalización, donde se mezcla con agua y maíz para ablandar los granos y mejorar la digestibilidad del almidón.
      2. Mejora la textura y el sabor de las tortillas.

1. Importancia:
   1. También enriquece las tortillas con calcio, lo que las convierte en una fuente adicional de este mineral.

1. Conservadores: Para prolongar la vida útil de las tortillas, especialmente en la producción industrial, se emplean varios conservadores:
   1. Propionato de Calcio o Sodio:
      1. Inhibe el crecimiento de hongos y moho
      2. Común en tortillas empaquetadas de larga duración.

1. Ácido Sórbico:
   1. Protege contra el crecimiento de levaduras y bacterias.

1. Sorbato de Potasio:
   1. Usado para mantener la frescura del producto durante el almacenamiento.

1. Emulsionantes
   1. Función:
      1. Mejoran la consistencia y elasticidad de la masa.
      2. Evitan que las tortillas se rompan al doblarse o enrollarse.

1. Ejemplos:
   1. Mono y diglicéridos: Ayudan a mantener la estabilidad de la masa.
   2. Lecitina de soya: Usada para mejorar la textura.

1. Reguladores de Acidez
   1. Función:
      1. Ajustan el pH de la masa para evitar el deterioro del producto.
      2. Mejoran el sabor y la interacción con otros ingredientes.

1. Ejemplos:
   1. Ácido cítrico: Controla el pH y actúa como conservador natural.
   2. Ácido láctico: Mejora la fermentación en productos específicos.

1. Aditivos para Mejorar la Textura
   1. Metabisulfito de Sodio:
      1. Actúa como acondicionador de masa en las tortillas de harina.
      2. Facilita el manejo y moldeo de la masa.

1. Almidón Modificado:
   1. Aumenta la suavidad y flexibilidad de las tortillas.
   2. Reduce la pegajosidad durante el proceso de cocción.

1. Mejoradores de Color
   1. Dióxido de Titanio:
      1. Usado en tortillas de harina para darles un color blanco uniforme.
   Annato o Cúrcuma:
   1. Agentes naturales usados para ajustar el color en tortillas especiales.

1. Antioxidantes
   1. Función: Previenen la oxidación de las grasas en las tortillas de harina, lo que evita que se vuelvan rancias.
   1. Ejemplos:
      1. Tocoferoles (vitamina E): Protegen los aceites naturales del envejecimiento prematuro.
      2. Ácido ascórbico (vitamina C): Retarda la oxidación de la masa.