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La industria de los quesos es una parte fundamental del sector agroalimentario, destacandose como una de las principales áreas de produccion y consumo de productos lácteos a nivel mundial.

Clasificación de los quesos

Los quesos se clasifican segun diferentes criterios:

  1. Por su maduración: frescos (sin maduración), semi-maduros y maduros.
  2. Por su textura: Blandos, Semiduros, Duros.
  3. Por su método de producción: Procesados, de pasta hilada, con mohos, entre otros.
  4. Por el tipo de leche: Oveja, cabra, búfalo o mezclas

Proceso de elaboración

El queso se produce a partir de la coagulación de la leche, ya sea por acidificación o mediante la adición de cuajo. Los procesos son:

  1. Pasteurización: Para eliminar microorganismos no deseados
  2. Coagulación y corte: Para separar el suero de la cuajada
  3. Prensado y salado: Para moldear y dar sabor
  4. Maduración: Esencial para desarrollar textura y sabor en ciertos tipos de quesos

Ingredientes Quimicos utilizados

  1. Sales y estabilizantes
  2. Cloruro de calcio (CaCI2: Mejora la coagulación en leche pasteurizada al reequilibrar los niveles de calcio
  3. Sales Emulsifonantes: Como fosfatos y citraticos, se usan en quesos procesados para mejorar la textura y evitar la separacion de grasa
  4. Sulfato de magnesio y potasio: A veces empleados en pequeñas cantidades para ajustar propiedades funcionales
  1. Conservadores
  2. Nitratos (nitrato de potasio o sodio): Previnen el crecimiento de bacterias no deseadas, como clostridium tyrobutyricum, que puede causar hinchazon en el queso.
  3. Lisozima: Una enzima antimicrobiana, comumente usada en quesos con leche cruda
  4. Sorbatos (de potasio o sodio): Inhiben mohos y levaduras en la superficie de ciertos quesos
  1. Colorantes y aditivos sensoriales
    1. Annato: Colorante natural que proporciona el caracteritico tono amarillo-naranja en quesos como el cheddar
    2. Beta-caroteno: Otra opcion para añadir color de forma natural
    3. Aromas: En quesos procesados, se puede añadir extractos o compuestos aromáticos para realzar el sabor
  1. Reguladores de pH
    1. Ácido láctico: Presentes naturalmente o añadido para controlar el pH
    2. Acido cítrico y ácido acético: Se emplean en quesos frescos o procesados para ajustar el pH rápidamente
  1. Agentes texturizantes
    1. Carragenina y goma guar: Usados en quesos procesados para mejorar la textura y estabilidad
    2. Fosfato de sodio: Mejora la uniformidad de los quesos procesados
  1. Conservación y recubrimientos
    1. Cera para quesos: Utilizada como barrera protectora durante la maduración
    2. Plasticos y recubrimientos antimicrobianos: Algunos recubrimientos incluyen sorbatos o natamicina para prevenir el crecimiento de mohos y levaduras